如何挑选优质的酸菜？

酸菜颜色天然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间通过光照后颜色会渐渐变灰暗，这一改变不影响酸菜的其他质量。

经染色、漂白处理的酸菜，颜色全体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。购买时留意看生产日期，酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品假如全体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。

酸菜闻起来有天然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味而且可强烈刺激眼睛。发酵反常的酸菜有令人不愉快的滋味。

品味靠近酸菜心的部位。酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。残次酸菜嚼几下就不酸了，风味欠安。超标添加防腐剂会使酸菜发生涩味等异味。

用手掐，应有韧感，如绵软、发粘阐明己腐朽，不能选用。用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感欠安。